1. Kuhinja

Vina za zadrte kontinentalce

Iako će se to nekome činiti kao svetogrđe, u potpunu je skladu sa suvremenim enološkim trendovima uz ribu i plodove mora popiti čašicu kontinentalnog vina. Moderni sommelie više se neće snebivati kad ga zatražite takav savjet, iako je još je uvijek točna ona tvrdnja da uz jela od bijelog mesa i bijelu ribu idu bijela vina, uz jela od tamnog mesa i plavu ribu crna, dok ružičasta vina, koja su prelazna od bijelih ka crnim, mogu nadomjestiti i jedna i druga

Iako će se to nekome činiti kao svetogrđe, u potpunu je skladu sa suvremenim enološkim trendovima uz ribu i plodove mora popiti čašicu kontinentalnog vina. Moderni sommelie više se neće snebivati kad ga zatražite takav savjet, iako je još je uvijek točna ona tvrdnja da uz jela od bijelog mesa i bijelu ribu idu bijela vina, uz jela od tamnog mesa i plavu ribu crna, dok ružičasta vina, koja su prelazna od bijelih ka crnim, mogu nadomjestiti i jedna i druga. No, više nije dogma da se uz bijelu ribu i plodove po definiciji piju bijela suha primorska vina, uz plavu ribu topla prostija crna primorska vina i vina stolne kvalitete, a uz brodet svježa, pitka, kvalitetnija crna primorska vina i ružice.
Tu su praksu na brodove prije dvadesetak godina, za cvjetanja nautičkog turizma sramežljivo uveli baš nautičari s kontinenta, zaljubljenici u kontinentalna vina, pijući skrivećki kutjevački chardonnnay uz zubaca ili dobro rashlađeni rajnski rizling poslije tada još dozvoljenih prstaca. Potom su se na krilima slobodnijeg sljubljivanja hrane i vina oprezno, na kapaljku, i službeno tu i tamo, na upit počela preporučivati notorna kontinentalna vina uz ribu.
Gospodin Ivan Šneler, sommelie zagrebačkog hotela The Regent Esplanade, sastavio je za Burzu Nautike korisnu listu za uporne ljubitelje kontinentalnih vina i morske spize. Uz klasičnu salatu od sipe, kaže gospodin Šneler, odlično teče i Moslavac obitelji Puhelek, kvalitetno suho bijelo vino zelinskog vinogorja odlične sortne arome i punog, ali dominantno, kiselkastog, osvježavajućeg okusa. U tom vinu ga ponekad ublažava ostatak neprovrela šećera.
Uz brodet od dagnji suvereno klizi Enjingijev Zweigelt, uz buzaru od liganja na crveno kutjevački Rose, a na mariniranu skušu Frankovska rose voloderskog vinogorja. Na rižot od školjaka od kontinentalnih vina dobro sjeda Chardonnnay đakovačke biskupije, vrhunsko suho do polusuho vino žutozelenkaste boje, fine arome i punog, bogatog, u pravilu blago robusnog okusa. Gospodin Ivan Šneler isto tako uz kuhanu škrpinu preporučuje Mladinski Chardonnnay, uz zubaca u bijelom vinu Krauthakerov Chardonnnay, a uz brancina čak i Kutjevački rose.
Uz škampe odlično ide polusuhi Belovićev Sauvignon, a uz poznatog jastoga na kardinalski (jastog uz dodatak pršuta) Krauthakerov Merlot rose. To je kvalitetno suho ružičasto vino, a ističe se vrlo svijetlom i nježnom ružičastom bojom, prepoznatljivom sortnom aromom te mekim i blagim okusom. Sadrži 12 volumnih postotaka alkohola, a najbolji je rashlađen na 14 stupnjeva celzija. 

Barem tri kompleta čaša

Iako na brodu zbog skučenog prostora nije lako držati više vrsta čaša za vino, nautičar koji uz dobru hranu drži i do dobre kapljice, na plovilu mora držati barem tri kompleta čaša, po jedan za bijelo i crno vino i jedan za pjenušce. Vinske čaše moraju isticati vino, a nikako same sebe te su u pravilu prozirne i bez ikakvih šara, u obliku šireg ili užeg tulipana, s tankom nožicom za koju se drže.
Crna vina raskošnijeg bukea obavezno se služe u otvorenijoj, većoj i široj čaši, jer se u njoj bolje oslobađaju zamamni mirisi.
Bijela se vina Toče u uže i manje čaše. Njihov miris mora ići izravno u nos, a i manja količina vina u manjoj čaši se neće nepotrebno zagrijavati, brže će se popiti, zbog čega se ne gubiti na kvaliteti.
Ružičasta se vina pak poslužuju u čašama za bijela vina ili, ako su tamnija, u čašama za crna vina. Klasičnu, široku, plitku čašu za šampanjce zamijenila je izdužena čaša sa šupljinom zavučenom u nožicu. U takvim se uskim i visokim čašama pjenušci dulje perlaju i pjene nego u nekad obveznim plitkim i širokim. 

Dobro rashlađeno vino

Manje je zlo poslužiti hrani neadekvatno vino, nego vino neprikladne temperature. Naime, previše ohlađeno vino gubi na aromi i okusu, a pretoplo na okusu. Stoga se bijela vina serviraju ohlađena na 10 do 12 stupnjeva celzija, s time da vina slabije arome treba posluživati na 12, a aromatična na 10 stupnjeva. Vino se ne smije hladiti u ledenici, jer ne podnosi traume, a znalci kockice leda i mineralnu vodu u vrhunskom bijelom vinu drže barbarizmom i izrazom neizrecive vinske nekulture.
Crna vina služe se rashlađena na 18 stupnjeva celzija, aromatičnija crna vina izrazita bukea mogu i stupanj dva hladnija, a obična stolna crna vina bolja su toplija te se mogu servirati rashlađena i na 22 stupnja celzija. Stara, dobra, vrhunska crna vina poželjno je kantirati, to jest opreznim pretakanjem iz butelje u bokal osloboditi taloga. To valja učiniti sat - dva prije serviranja. Naime, stara crna vina u kontaktu sa zrakom dobivaju na kvaliteti! Mlađa vrhunska crna vina nakon otvaranja valja oprezno položiti u košaricu za natakanje i pažljivo istočiti u čaše, a zadnjih pola decilitra ostaviti u boci radi taloga.
Ružice su pak prelazni oblik od bijelih ka crnim vinima te se poslužuju rashlađena na temperaturi od 14 do 16 stupnjeva. Pjenušci traže nižu temperaturu, od 4 do 8 stupnjeva, a bolje ih je prehladiti nego poslužiti toplijima. Naime, loše ohlađena pjenušava vina i šampanjci brže gube ugljični dioksid, žešće razvijaju preobilnu i kratkotrajnu pjenu, a i kraće će vrijeme perlati.