Oyster Adriatic za cjelogodišnje uživanje u kamenicama
Sveučilište u Zadru i tvrtka Marikomerc su osmislili inovacijski projekt Oyster Adriatic, superfrozen jadransku kamenicu Ostrea Edulis, porijeklom iz Malog Stona.
Cilj projekta je poticanje inovacija u sektoru akvakulture te dostupnost kamenice tokom cijele godine, a ne samo u sezoni izlova. U projektu se postigla suradnja znanstvenika i uzgajivača te prerađivača, kako bi se dobila saznanja o inovativnim tehnologijama s potencijalom primjene u hrvatskim uvjetima, a s ciljem daljnjeg razvoja akvakulture u smislu količine i kvalitete.
Kod ovakve osjetljive namirnice ključna je tehnologija smrzavanja. Stoga Marikomerc koristi jednu od najmodernijih tehnologija smrzavanja, a to je smrzavanje tekućim dušikom na -80°C.
Ova tehnologija omogućuje da kamenica zadrži izvorni okus, svježinu, more i teksturu. Naime, na ultra niskim temperaturama, tkivo se kristalizira u obliku puno sitnijih kristala (u odnosu na standardnu tehnologiju) te je struktura mesa postojanija, što je iznimno bitno kod ovakve namirnice.
Veliku prednost u ovome pronašli su i uzgajivači budući da se školjke moraju izlovljavati za vrijeme A zone čistoće mora (ne treba purifikacija odnosno pročišćavanje nakon izlova), a kakvoća mora najbolja je u mjesecu ožujku kad turistička sezona još nije počela i potrošnja nije na vrhuncu. Ovime im se omogućuje da veliku količinu školjki izlove baš tad i da ne ostaju zakinuti u prodaji. Naime, u nekim periodima godine (ljeti) zona A može preći u zonu B (cvjetanje mora, utjecaj turizma na okoliš) i tad je uzgajivačima onemogućen izlov, te su uskraćeni za sredstva u vrijeme sezone kada bi trebali imati najbolju prodaju.
Kupci i konzumenti će također imati benefita u ovom projektu jer će dobiti proizvod koji je izlovljen i smrznut u najboljem stanju. Smrzavanjem školjke na ultra niskim temperaturama velika većina (do 99%) opasnih mikroorganizama biti će uništena, te će i oni koji su dvojili da li probati sirovu školjku također htjeti konzumirati. Također, dodatni je benefit da prilikom smrzavanja mišić školjke popusti tako da je potrošaču lakše otvoriti školjku (inače je potrebna vještina za pravilno otvaranje).
U sklopu ovog istraživanja provesti će se praćenje kemijskog sastava i indeksa kondicije kamenica kako bi se optimiziralo vrijeme njihovog izlova, te upotreba različitih tehnologija pakiranja i konzerviranja kako bi se produžila njihova trajnost. Poseban naglasak stavlja se na smrzavanje svježih kamenica upotrebom IQF tehnologije, s ciljem da se kamenice smrznu u periodu kada su najbolje za konzumaciju (ožujak/travanj) te ponude na tržištu tijekom cijele godine. Preliminarni rezultati su vrlo ohrabrujući zbog čega se već i krenulo u komercijalizaciju ove ideje, u kojoj su sinergiju našli Sveučilište u Zadru, Marikomerc, i tvrtka Platforma 22, kao predstavnici znanosti, prerade i uzgoja. Uz brojne prednosti za sve ljubitelje kamenice , istakli bi da se ovim projektom omogućuje stalno dostupan proizvod najviše kvalitete, s potpunom sljedivošću i garancijom kvalitete proizvoda.
U ovom projektu uspjela se spojiti znanost i industrija. Cilj svakog istraživanja u znanosti je da ima podršku od industrije, a ukoliko bude primjenjivo u komercijalne svrhe dodatna je satisfakcija dobavljaču/proizvođaču. Što se tiče stava industrije, velika je stvar što se ima podršku znanosti čime se i empirijski potvrđuje ideje, ispravnu tehnologiju i vrijednost samog proizvoda.
