Kad jastozi „utihnu”, a srdele se ne stignu udebljati
BN 264Prava je rijetkost već godinama unatrag u našem moru vidjeti veću hobotnicu, jer zbog pretjeranog izlova kako profesionalnih ribara, tako i svih ostalih ribolovaca, taj stanovnik mora nema prilike narasti barem do tinejdžerske dobi. Jer, već desetljećima iz mora svi vade i čupaju sve što ne uspije pobjeći u morske dubine. Naše more je „švedski stol” svakome tko dođe na njega te pritom poželi iz njega izvaditi nešto za „uspomenu” ili jelo, počev od školjki, zvjezdača, ježinaca do rakova i riba. Prosto je nevjerojatno koliko smo po tom pitanju neshvatljivo gostoljubivi, odnosno nesposobni i lijeni da zaštitimo svoje podmorje, posebice spomenute stanovnike more koji ga čine ljepšim i privlačnijim turistima.
Kulinarska ponuda temeljena na skoro pa istrebljenim vrstama riba, mekušaca i rakova te samoniklom bilju i šumskim plodovima...
Kad vam pojedini mladi strani turisti na pitanje, po čemu je poznata Hrvatska, odgovore „kao iz topa” da je poznata po ćevapima, moru i prirodnim ljepotama, ne preostaje nam ništa drugo nego da se zapitamo, koliko smo se u kulinarstvu odmakli od nekadašnjeg nam turističkog imidža? I dok smo se od osamostaljenja Hrvatske relativno brzo riješili imidža zemlje koja u svojoj vinskoj karti uglavnom nudi samo „crno” i „bijelo” vino, stranim turistima su ćevapi bili i ostali najpoznatije jelo na našoj obali. Naime, ako nemaš dostatnu i kvalitetnu proizvodnju hrane onda ne možeš imati ni ozbiljan turizam, jer gostima uglavnom prodaješ poprilično sumnjivu priču, odnosno podvaljuješ im uvozne namirnice osrednje ili slabe kvalitete. Dio naše kulinarske ponude temelji se na ponudi jela spravljenih od samoniklog bilja i šumskih plodova, gljiva ... otprilike, kao u prvobitnoj zajednici. Sve to izgleda zanimljivo, egzotično, osebujno i simpatično, jer je u pravilu potpomognuto dobrim marketingom, ali iza toga se nerijetko krije nedostatna lokalna proizvodnja voća, povrća, mesa i svega ostalog potrebnog restoranima te površan i nestručan pristup toj problematici. Pritom ponuda ovisi o volji prirode, bilo da se radi o bijelom tartufu, koji se za razliku od crnog ne može uzgojiti, divljim šparogama, medvjeđem luku, koprivama, vrganjima, pa borovnicama, kupinama, jagodama ... Jasno je da se jela ne može uvijek spravljati od svježih namirnica, pa je tako primjerice smrznuto šumsko voće omogućilo da pojedini naši krajevi promoviraju sladokuscima privlačniju verziju svojih tradicionalnih pita i savijača, koje u izvornom obliku izgledaju poprilično skromno i i neprivlačno jer kao nadjev sadrže ne baš slatke lokalne jabuke ili šljive.
Naše more je „švedski stol”
Poseban adut ugostitelja duž naše obale te na otocima su ribe, mekušci i rakovi uhvaćeni u Jadranu. S obzirom da se u našem podmorju već desetljećima provodi neviđeni genocid nad svim jestivim bićima koja u njemu obitavaju, ne čudi što su veći primjerci pojedinih naročito riba, rakova i mekušaca postali prava rijetkost. Jednostavno, kvalitetna riba je već duže vrijeme „rezervirana” za bogate. Treba reći da se ronioci „naoružani” fotografskim kamerama redom žale na činjenicu da nam je podmorje vrlo siromašno ribom. Naime, naše more je „švedski stol” za svakoga tko iz njega poželi izvaditi nešto za „uspomenu”, počev od školjki, zvjezdača, ježinaca, rakova ili riba. Uz to, nije pretjerano teško prisvojiti i neki predmet ili dio s nekog potonulog broda, ako je eventualno još nešto ostalo na olupini što se nije moglo brzo demontirati. I dok na našim rijekama i jezerima ribočuvari dosta dobro paze tko lovi i koliko, na moru to i nije slučaj. U mnogim našim „malim mistima” uz obalu i na otocima točno se zna koji lokalni podvodni ribolovci love ribu roneći s bocama zraka.
Srdele i inćuni ne stignu se udebljati
Iako su se u hrvatskom dijelu Jadrana pokazale poprilično efikasnim prostorno – vremenske zabrane ribolova, činjenica je da se gospodarski najvažnije nam vrste riba – srdele i inćuni love sve sitniji, odnosno ne narastu kao nekada prije nego završe u ribarskim mrežama. Osim prelova, za to je kriv i pad populacije mikroalgi u Sredozemnom moru, koje su glavni izvor hrane ovih riba. Ulovljena sitna plava riba ne može sva u izvoz, pa na sreću i veselje naših građana završi na domaćim ribarnicama. Srdele i inćuni su nutritivno najjeftiniji zdrav obrok koji mogu pojesti stanovnici priobalnog dijela Hrvatske.
Jastog je predstava za gosta, a odojak „serviran” sjekirom je veselje
Blagovanje jastoga ili hlapa je prije svega spektakl za gosta koji je naručio tu deliciju, a tek onda gastronomski doživljaj. Pritom je iznimno važno, ako ne i najvažnije, da se ta predstava ovjekovječi fotografskom kamerom, obzirom da kilogram hlapa (na slici) košta na našim ribarnicama 70 eura. Jastozi iz uzgoja su upola jeftiniji od divljih iz Jadrana, a zanimljivo je podsjetiti da se je nekada nerijetko varalo goste tako što bi se ljuštura jastoga napunila mesom morske žabe.
Odojci i janjci s ražnja zaštitni su znak naših sajmova u ruralnim krajevima, a ugostitelji ih „serviraju” sjekirom, odnosno nasijeku meso tom alatkom. Dijelu turista je ta naša „ a la wild” kulinarska ponuda prava egzotika, a potom se uglavnom oduševe sočnim mesom. Odojak s ražnja se prodaje po cijeni od oko 30 eura za kilogram, a janjetina je 10 eura skuplja.
Divljih svinja k’o srdela, a srneća divljač je vjerojatno brojnija od velikih škarpina i ugora
Divlje svinje su se razmnožile preko svake mjere pa već godinama predstavljaju ozbiljan problem za hrvatske poljoprivrednike i stočare, a veliku štetu čini i sve brojnija srneća divljač. Zato ne čudi što se meso te divljači nudi u brojnim hrvatskim restoranima. Upućeni u ovu problematiku malo u šali, a više u zbilji kažu da su divlje svinje u našim šumama, a sve više i gradovima, brojnije od srdela, a da je srneća divljač brojnija od velikih škarpina, ugora i hobotnica u našem podmorju.
Brendiranje važnije od proizvodnje
S obzirom da je u priobalju i na otocima svaki proizvod lakše prodati nego u unutrašnjosti Hrvatske, i to po osjetno višoj cijeni, mnogi proizvođači hrane i piće iz naših turistički najjačih županija su prije priskrbili oznaku izvornosti za svoje proizvode nego što su pokrenuli njihovu ozbiljniju proizvodnju. Ta oznaka jamči da se proizvodnja, priprema i obrada proizvoda odvija u naznačenom području. Mnogi poljoprivrednici i stočari iz unutrašnjosti naše zemlje imaju unaprijed dogovorenu proizvodnju za svoje partnere na obali i otocima, posebice kad je riječ o suhomesnatim proizvodima, janjetini i siru.
„Sveto ulje” istarsko
Masline se na svijetu uglavnom uzgajaju na potezu od Aleksandrije do Trsta, iako ih ima i u Argentini, Australiji te Kaliforniji (SAD), a najkvalitetnije ulje se dobije iz plodova odnjegovanih u Istri. Zato ne čudi što je još u vrijeme Rimskog carstva istarsko maslinovo ulje slovilo kao najbolje. S obzirom da Istrani dobar dio svog maslinovog ulja prodaju „ iz konobe” po višoj cijeni nego što postiže dalmatinsko ulje, naravno da je to veliki izazov za poslovno „snalažljive” ljude.
Talijani su otkrili „nešto toplo i masno te jeftino”?
I dok dio gostiju krstari Hrvatskom u potrazi za kulinarskim užicima, što je većina spremna i dobro platiti, nemali ih broj jedino zanima da hrana bude što jeftinija, odnosno jedu onoliko koliko im je potrebno da bi preživjeli. Tako su u Hrvatskoj mnogi talijanski gosti otkrili fino „masno i toplo” jelo, koje ima i prihvatljivu cijenu. Riječ je o bureku, a Talijani su pritom zadivljeni velikom količinom tijesta koje pritom dobiju za malo novaca, a bude tu i nešto sira, pa je sreća veća. Prema procjeni većine stranih gostiju jedan burek je moćan obrok za dvije osobe.
I žabe su uglavnom „utihnule”, a ni jeguljama se ne piše dobro
Žabe su u Hrvatskoj uglavnom odavno u velikoj mjeri „utihnule”, ali stvar spašava uvoz smrznutih žabljih bataka iz Vijetnama, Malezije, Kine, Brazila ... Te uvozne žabe iz uzgoja nisu dobre za čuveni neretvanski brudet od jegulja i žaba, jer imaju ukus stiropora, pa se za njegovo spravljanje koriste domaće žabe. I to cijele, a ne samo krakovi. U dolini Neretve sve se slabije love i jegulje, a riječ je o ribljoj vrsti koju EU želi spasiti u svojim vodama od izumiranja.
Lakše je iznajmljivati apartmane, nego trčati za kozama
U našim priobalnim županijama, u kojima se inače odlično živi od turizma, kad je riječ o poljoprivredi, uglavnom se govori o proizvodnji vina i maslinovog ulja. Kad se negdje uz more pojavi neki proizvođač recimo kozjeg ili ovčjeg sira, naši mediji to dočekaju kao čudo neviđeno. Znakovita je izjava jednog istarskog vlasnika stada koza te ujedno uspješnog proizvođača kozjeg sira, da njegov primjer držanja koza nije slijedio nitko na tom našem najvećem poluotoku. Razumljivo, lakše je iznajmljivati apartmane nego trčati za kozama.
